« Nous voulons rendre visibles ces coûts aujourd’hui invisibles de notre système alimentaire »

Évaluer le coût réel des aliments (TCA) en tenant compte de l’ensemble de leurs impacts : telle est la mission que s’est donnée le projet « True Cost of Food Switzerland » (TRUE-COST-CH). Menée par un consortium d’établissements universitaires suisses et financée par le programme SNSF-SINERGIA pour la période 2024–2027, cette initiative vise à analyser, en termes monétaires, les impacts environnementaux, sanitaires et sociaux du système alimentaire, afin d’orienter les décisions vers une alimentation plus durable, plus saine et plus équitable. Emilia Schmitt, coordinatrice scientifique du projet, revient sur les enjeux que posent nos systèmes alimentaires. Entretien.

L’an passé, une étude de l’IPES-Food a mis en lumière la dépendance de nos systèmes alimentaires aux énergies fossiles — représentant 40 % des produits pétrochimiques et 15 % des combustibles fossiles à l’échelle mondiale. La durabilité de notre système alimentaire en Suisse est-elle réellement envisageable ?

En effet, les énergies fossiles jouent un rôle clé dans l’impact de l’agriculture. Elles sont utilisées de façon importante à tous les niveaux : fabrication des intrants de synthèse tels que les engrais, chauffage des serres, carburants pour les machines agricoles, production d’emballages plastiques, transformation et transport. Cela dit, identifier un problème majeur ne signifie pas que la durabilité est impossible, bien au contraire. Grâce à ces études, nous disposons de chiffres qui permettent d’orienter les efforts et de mieux cibler les leviers d’action.

L’enjeu du système alimentaire est de promouvoir des modèles capables de durer dans le temps et d’absorber les perturbations (économiques, géopolitiques, climatiques), plutôt que des modèles dépendants de ressources limitées et vulnérables à moyen terme. Une fois toutes ces dépendances correctement identifiées, la durabilité du système alimentaire suisse sera à la fois possible et souhaitable. Toutefois, elle ne prendra probablement pas la forme d’un modèle unique. Nous observons plutôt une transition vers une diversité de modèles ancrés localement.

À titre d’exemple d’exemple durable en Suisse, on peut citer la ferme des Terres Rouges. Cette exploitation cultive du blé biologique et a développé un espace de transformation pour produire des produits de boulangerie, ensuite vendus à Lausanne. Ce cas reste encore marginal, mais il illustre concrètement l’une des nombreuses approches possibles vers un système plus durable.

Un système alimentaire circulaire et local n’est-il pas utopique alors que l’Europe, par exemple, vient de signer des accords tels que ceux du Accord UE-Mercosur ?

Nous savons qu’une relocalisation et une circularité à 100 % ne sont ni réalisables ni forcément souhaitables dans le système actuel. Cela ne signifie pas qu’il faille renoncer aux efforts là où ils ont du sens, que ce soit pour la santé, l’environnement ou le tissu économique local. Ce qui est difficile, pour les acteurs du système alimentaire, c’est de maintenir ou de recréer des systèmes ancrés localement, attentifs à la santé de la planète et des populations ainsi qu’au dynamisme économique local, dans un contexte institutionnel qui considère l’alimentation avant tout comme un enjeu de compétitivité internationale.

Dans ce contexte, l’approche des « vrais coûts » de l’alimentation peut servir de boussole dans la prise de décision : elle consiste à intégrer l’ensemble des externalités — y compris sanitaires, environnementales et sociales — lors de la signature de traités tels que celui du Mercosur, et non pas uniquement les aspects économiques. Car, in fine, nous payons collectivement ces externalités invisibilisées mais bien réelles. Il est donc essentiel de les prendre en compte en amont des décisions, avant d’en recevoir la facture.

La diversité culinaire n’est pas incompatible avec la durabilité.

La mondialisation de notre alimentation — qui nous permet aujourd’hui de consommer des plats d’origines très diverses — limite-t-elle notre capacité à la rendre durable ?

Oui et non. La mondialisation d’une alimentation standardisée, « instagrammable », peut limiter cette capacité, car elle génère des pics de demande pour certains produits, parfois hors saison et en volumes disproportionnés. On l’a observé avec le phénomène du « chocolat Dubaï » l’an dernier, qui a accru la pression sur la production de pistaches en toutes saisons. On peut également citer les avocats, ainsi que d’autres modes alimentaires, parfois éphémères, mais dont certaines s’inscrivent dans la durée. Ces dynamiques créent des tensions entre la demande et les capacités réelles de production agricole durable.

Dans le respect des cycles naturels, l’agriculture ne peut pas fournir de tout, en permanence, indépendamment des saisons et à des volumes standardisés. C’est précisément cette volonté d’avoir accès à tout, tout le temps, qui pousse des régions agricoles à se spécialiser et produire en masse pour l’export, souvent au moyen d’intrants visant à augmenter leurs rendements. Par ailleurs, cela conduit fréquemment à des systèmes de monoculture, aux effets néfastes sur l’environnement et sur la durabilité des ressources (notamment les sols), et réduit in fine la capacité des populations locales à produire une alimentation saine et diversifiée pour leur propre consommation.

Toutefois, la diversité culinaire n’est pas incompatible avec la durabilité. Il est possible d’adapter ses recettes aux produits de saison disponibles localement, ou encore d’importer certains produits issus d’une agriculture durable. Le transport ne représente qu’une part relativement limitée de l’impact total des produits alimentaires (environ 10 %). En importer une quantité raisonnable ne remet donc pas en cause la durabilité globale d’un système alimentaire vertueux.

En résumé, évitons d'adopter une approche trop dogmatique du type « 100 % local et bio », en faveur d'une recherche d’équilibre, permettant à chacun de se nourrir de manière saine et équilibrée, dans le respect des cycles agricoles, en Suisse comme ailleurs.

Malgré les articles et les avertissements, on continue de trouver des produits hors saison en supermarché. Votre initiative vise-t-elle à faire évoluer les mentalités ? Et, le cas échéant, de quelle manière ?

Le projet « True Cost of Food Switzerland » est avant tout un projet de recherche ; son objectif principal est de produire de nouvelles connaissances. Dans un premier temps, nous allons chercher à rendre visibles les différentes externalités, afin de mieux comprendre et partager les impacts du système alimentaire. Ce travail de diffusion peut favoriser une prise de conscience d’aspects jusqu’alors ignorés ou mal compris.

Nous avons également pour ambition de mener ces recherches de manière participative, notamment à travers des ateliers et des entretiens impliquant l’ensemble des acteurs du système alimentaire. L’objectif est de parvenir à établis un consensus concernant les modalités de mise en œuvre de la « vérité des coûts », c’est-à-dire de réduire les impacts négatifs tout en renforçant les bénéfices liés à l’alimentation — toujours en tenant compte de l’environnement, des travailleurs et de la santé.

De plus, nous allons mener des expérimentations concrètes visant à produire des connaissances pratiques, que ce soit sur des filières spécifiques ou sur les facteurs qui influencent les changements d’habitudes d’achat. Cela nous permet d’analyser les mécanismes de prise de décision des différentes parties prenantes, d’identifier les leviers d’action disponibles et de repérer d'éventuels partenaires pour une mise en œuvre concrète sur le terrain.

Nous ne cherchons donc pas directement à transformer les mentalités, mais plutôt à comprendre et à intégrer la diversité des points de vue, afin d’identifier des synergies et de construire des stratégies communes pour améliorer l’impact global d'une système, dont nous faisons toutes et tous partie.

Nous avons réuni des experts issus de différents domaines afin de disposer d’une vision complète du système alimentaire, de ses impacts et des leviers d’action possibles.

Une approche multidisciplinaire est-elle plus à même d’éclairer, et éventuellement d’influencer nos habitudes alimentaires ?

Oui, car l’alimentation se situe à la croisée de plusieurs disciplines : santé, agriculture, environnement, enjeux sociaux et économie. Nous avons donc réuni des experts issus de différents domaines afin de disposer d’une vision complète du système alimentaire, de ses impacts et des leviers d’action possibles. Cette approche vise à éviter des solutions partielles qui se contenteraient de déplacer les problèmes plutôt que de les résoudre.

Agrivoltaïsme, nouvelles techniques d’irrigation, biotechnologies, robotisation, OGM… La technologie peut-elle contribuer à rendre nos systèmes alimentaires plus vertueux ?

Elle fait partie des solutions. La question centrale réside toutefois dans l’objectif poursuivi et dans l’adéquation des technologies mobilisées avec cet objectif, sans causer d’autres problèmes majeurs.

S’agissant des technologies de décarbonation, comme l’agrivoltaïsme, elles peuvent contribuer à réduire la dépendance aux énergies fossiles. Néanmoins, leur déploiement doit être réfléchi en fonction de plusieurs paramètres : usage des sols, exposition, intégration paysagère et viabilité économique pour les producteurs. À l’inverse, certaines formes de robotisation, lorsqu’elles sont associées à des systèmes de monoculture sur des champs dépourvus de haies et de biodiversité, peuvent conduire à optimiser un modèle qui n’est pas forcément durable à long terme.

L’enjeu, au-delà de la technologie elle-même, réside dans le système qu’elle vient soutenir. Il est important de rappeler que la technologie est un outil au service d’un objectif, et non une fin en soi. Dans le cadre de notre projet, nous cherchons à proposer des grilles de lecture des externalités — jusqu’ici peu visibles — afin d’éclairer la prise de décision et d’éviter des approches cloisonnées.

Microplastiques, mercure, plomb, PFAS — ces « polluants éternels » — et autres substances chimiques : peut-on encore espérer manger sainement ?

Il est vrai que notre alimentation est devenue une source d’inquiétude pour de nombreuses personnes, qui se demandent si elles mettent en danger leur santé — et celle de leur famille — à chaque bouchée. Dans le cadre de notre projet, nous intégrons certains impacts (climat, biodiversité, eau), mais pas encore les microplastiques ou les PFAS, faute de disposer de liens statistiques entre les régimes alimentaires, les niveaux d’exposition à ces contaminants et la prévalence de certaines maladies.

Néanmoins, d’autres recherches, notamment fondées sur des analyses en laboratoire, ont montré que ces substances sont présentes dans la quasi-totalité des aliments et dans l’organisme humain, y compris en Suisse. En raison de leur diffusion et de leur capacité de bioaccumulation, les PFAS se retrouvent en majorité dans les milieux aquatiques et les produits d’origine animale.

Une première piste d’action consiste à limiter l’augmentation de ces contaminations, ce qui passe notamment par des régulations. La Suisse fait des efforts dans ce sens, en cohérence avec l’Union européenne : certains PFAS sont déjà interdits et des valeurs limites ont été définies. Toutefois, des défis importants subsistent, notamment liés à la bioaccumulation de ces substances et à leurs effets combinés — souvent désignés comme « effet cocktail » — dont la toxicité reste encore mal connue. Il est donc crucial que des recherches indépendantes continuent d’être financées afin de mettre à jour ces risques, et que les politiques publiques renforcent l’application du principe de précaution.

Par ailleurs, nos résultats préliminaires en matière d’impacts sur la santé — pour lesquels il est possible d’établir des liens statistiques entre certaines habitudes alimentaires et le risque de maladies non transmissibles — indiquent que les principaux coûts sanitaires sont liés à une sous-consommation de céréales complètes, à une surconsommation de viande rouge et transformée, ainsi qu’à un excès de sucre, notamment via les boissons sucrées. Les carences en vitamines et en oméga-3 ont également un impact significatif.

En favorisant une bonne nutrition — notamment en augmentant la consommation de céréales complètes (idéalement issues de l’agriculture biologique) et en réduisant celle de viande transformée et de produits sucrés — les Suisses peuvent ainsi agir à double niveau : renforcer leur santé et diminuer leur exposition à certaines de ces substances.

Intégrer les « vrais coûts » ne signifie pas nécessairement augmenter les prix payés par les consommateurs.

Votre initiative vise notamment à redonner un juste prix aux aliments… mais la société n’évolue-t-elle pas dans la logique inverse, où le consommateur cherche à payer sa nourriture le moins cher possible ?

Il est important de distinguer plusieurs notions : les coûts de production, les « vrais coûts » (tels que nous les analysons dans notre projet), le prix payé par le consommateur et le prix juste — c’est-à-dire celui qui permet à l’ensemble des acteurs de vivre et se nourrir correctement.

Pour calculer ces « vrais coûts », nous analysons les externalités (impacts) ainsi que la répartition des aides publiques, afin de comprendre quels produits, quels acteurs et quelles pratiques sont indirectement encouragés par les politiques publiques. Le projet « True Cost of Food Switzerland » vise précisément à rendre visibles ces coûts aujourd’hui invisibles, mais pris en charge collectivement par la société.

Toutefois, intégrer les « vrais coûts » ne signifie pas nécessairement augmenter les prix payés par les consommateurs. Selon les produits et les modes de production, il est possible de mettre en évidence des économies à l’échelle de la société, notamment en matière de santé. Dans cette perspective, on pourrait envisager de rendre des produits de meilleure qualité accessibles à tous, y compris aux personnes ayant des contraintes budgétaires (prix juste), tout en encourageant des pratiques plus durables.

Par ailleurs, le prix payé en magasin n’est pas l’unique levier d’action. Car ce n'est pas au consommateur final de supporter l’intégralité des coûts réels, d’autant plus qu’une grande partie de ces coûts cachés est déjà assumée par le contribuable, par exemple à travers les dépenses de santé ou les coûts liés au traitement des eaux polluées. Notre objectif est donc de proposer une boussole d’aide à la décision, permettant de réorienter les soutiens publics et de mieux répartir les coûts entre les différents acteurs tout au long de la chaîne de valeur.

Concrètement, comment calcule-t-on le « vrai prix » d’un aliment ?

Il faut analyser l’ensemble du cycle de vie du produit alimentaire : de la production à la transformation, jusqu’à la consommation — en intégrant également le gaspillage — ainsi que les impacts sur la santé. À chaque étape, nous prenons en compte différents indicateurs, tels que les émissions de CO₂, les effets sur la biodiversité, la pollution, la santé humaine et les conditions de travail. Ces impacts sont ensuite monétisés, c’est-à-dire traduits en coûts pour la société : dépollution, prise en charge des maladies, pertes de services écosystémiques, etc.

Enfin, nous agrégeons ces résultats afin d’obtenir le « vrai coût » des produits. Nous parlons volontairement de « coût » plutôt que de « prix », afin de mettre en évidence le poids des externalités, souvent invisibilisées. L’objectif n’est pas tant de fixer un prix que d’apporter une vision plus complète et éclairée pour orienter les décisions agricoles et alimentaires.

Un budget de 3,2 millions sur quatre ans peut sembler limité au regard des défis posés par l’alimentation… Envisagez-vous de mobiliser d’autres financements pour amplifier vos travaux et vos recherches ?

Nous sommes déjà très reconnaissants de ce soutien. Il nous a permis de structurer un consortium et d’obtenir des premiers résultats, dans un contexte où la recherche fait face à des contraintes budgétaires à tous les niveaux et où les projets de cette ampleur — et sur des durées souvent trop courtes — sont de plus en plus difficiles à démarrer. Nous espérons que ces premiers résultats contribueront à démontrer l’importance du sujet et permettront de convaincre d’autres acteurs, notamment publics, de soutenir une prochaine phase.

La transformation des systèmes alimentaires s’inscrit dans le temps long et constitue un enjeu primordial, à la fois parce qu’elle est au cœur des défis actuels — changement climatique, perte de biodiversité, perturbations des chaînes de valeur — et parce qu’elle touche directement à notre bien-être, en tant qu’individus et en tant que société. C’est pourquoi nous intégrons dès à présent une réflexion sur la mise en œuvre opérationnelle des résultats, en travaillant étroitement avec des acteurs susceptibles de s’approprier et de diffuser les outils liés aux « vrais coûts » de l’alimentation sur le long terme.

Pour les mois à venir, quels sont les projets de cette initiative ?

Il nous reste encore deux années. Nos priorités sont les suivantes : affiner la méthodologie et les indicateurs, renforcer les cas d’usage concrets en collaboration avec les acteurs de terrain, co-créer un consensus sur les modalités de mise en application, et enfin continuer à traduire les résultats en leviers d’action opérationnels.